Елисеевский магазин.

Магазин на все времена.

Если спросить любого москвича, какой продуктовый магазин в столице самый известный, многие назовут Елисеевский гастроном. Это сегодня в любом супермаркете в десяти минутах ходьбы от дома можно купить все необходимое к празднику. А еще буквально два десятка лет назад люди ездили за деликатесами в центр Москвы и стояли в очередях, но знали, что только здесь они могут купить дефицитные импортные продукты, причем все сразу, в одном магазине. Гастроном Елисеева прочно вошел в сознание покупателей как продовольственный магазин № 1.

А ведь изначально этот дом никакого отношения к торговле не имел.

Дом № 14 по Тверской улице был создан в конце 80-х годов XVIII века вдовой статс-секретаря Екатерины II Козицкого, женщиной редкой красоты. Впоследствии дом перешел к дочери Козицких, Анне, которая была второй женой князя Белосельского-Белозерского. Дочь князя от первого брака звали Зинаида. Пройдут годы, и она станет знаменитой княгиней Зинаидой Волконской, «царицей муз и красоты», как называл ее А. С. Пушкин. Со временем дом на Тверской, хозяйкой которого она стала, превратился в блистательный московский салон, где собирался весь цвет творческой элиты, все в этом доме носило отпечаток служения искусству и мысли.

Связан этот дом и с драматическими событиями, развернувшимися после восстания декабристов в 1825 году. Помилованные декабристы были обречены на пожизненную каторгу в Сибири. Их жены приняли трудное решение следовать за мужьями. Из дома на Тверской отправилась следом за мужем на каторгу в Сибирь Мария Волконская, родственница Зинаиды по мужу. А в 1829 году и сами Волконские уехали в Италию.

Особняк менял хозяев: одно время в доме размещался пансион для детей из богатых семей, потом магазин одежды, дорогие квартиры. Дом перестроили, он потерял вид дворца, хотя внутри еще сохранялись шикарные залы и лестница из белого мрамора, помнившие шаги Зинаиды Волконской.

А в 1898 году судьба дома круто изменилась. Особняк приобрел богатейший российский купец Григорий Елисеев. Дом со всех сторон заключили в деревянные стены, так что он стал походить на громадный ящик. Очевидцы утверждали, что воздвигаемое здание напоминает пагоду или замок. Предполагалось даже, что это будет Храм Бахуса.

«Серебро и хрусталь сверкали на белоснежных скатертях. А посередине между хрустальными графинами, наполненными винами разных цветов, вкуса и возраста, стояли бутылки всевозможных форм. Причудливых форм заливные, желе и галантины вздрагивали, огромные красные омары и лангусты прятались в застывших соусах, а доминировали надо всем своей громадой окорока. Окорока вареные румянели розовым салом. Окорока вестфальские спорили нежной белизной со скатертью. Жирные остендские устрицы были фигурно разложены на слое снега. Стерляжья мелкая икра, осетровая, белужья». (В. Гиляровский)

Таинственная завеса спала только в 1901 году. Это действительно оказался храм — храм гастрономии: роскошный, богатейший магазин. «Магазин Елисеева и погреба русских и иностранных вин» назывался он.

Торжественное открытие магазина началось в полдень, когда к магазину съехались важные гости. Пришедшие были потрясены роскошью магазина. Электрическое освещение, золотые украшения, лепнина, эксклюзивные часы с золоченым маятником. Правда, от бывшей планировки мало что осталось. Знаменитая лестница и гостиные были уничтожены. Но представшее взору великолепие затмевало все. Был совершен торжественный молебен, магазин освятили, и дорогие гости были приглашены Елисеевым на завтрак в честь открытия гастронома.

С этого дня началась слава магазина. За покупками сюда пешком не ходили, а приезжали в экипажах. Продавцы встречали покупателей как родных, они называли друг друга по имени-отчеству, и очень быстро продавцам удавалось изучить и запомнить вкусы своих постоянных клиентов. Персонал всем старался угодить, и никогда покупатели не выходили из магазина обиженными или недовольными.

С приходом революции Елисеев эмигрировал из России, магазин, разумеется, национализировали — он стал государственным. Все годы советской власти его продолжали называть Елисеевским — неофициально, конечно. И все годы Елисеевский магазин был своего рода визитной карточкой Москвы. Туда наведывались не только за дефицитными продуктами, но и просто поглазеть на роскошную причуду купца-миллионера: магазин — храм, магазин — произведение искусств.

А лет 20-30 назад ходила по Москве байка, что старая эмигрантка, давно покинувшая Россию, приехала на экскурсию в столицу, стосковавшись по родине. Пришла по старой памяти в Елисеевский, и там ей нахамила продавщица. И тогда разгневанная бывшая дворянка сказала, как будто проклиная магазин: «А за это... За это... Я никогда в жизни больше не приду сюда за покупками!» Понятно, что в ответ ей только рассмеялись. К сожалению, был в истории магазина и такой период, когда покупатели не были здесь дорогими и желанными гостями.

В нынешнее постсоветское время Елисеевский магазин — ему, кстати, официально присвоили это имя — уже не самый известный гастроном в столице, с ним соперничают современные супермаркеты и гастрономы, открывшиеся за последние десять лет в большом количестве. Однако магазин не сдается и старается влиться в русло новой экономической жизни, комбинируя современные технологии торговли и не отказываясь от исторических традиций.

За период, прошедший от советских времен до наших дней, активной модификации гастронома не было, однако все постепенно меняется. Конечно, устаревшее холодильное и другое торговое оборудование постепенно меняется на новое: в 2000 году поменяли холодильное оборудование в основном зале (охлаждаемые прилавки для молочных продуктов, прилавки колбасного отдела) и годом раньше — полностью в зале Черкизовского мясомолочного завода.

В первую очередь это было связано с тем, что техника устарела, да и кроме того появилось довольно много скоропортящихся товаров, и только благодаря современным холодильникам гастроном смог расширить ассортимент, привлечь новых поставщиков. Несмотря на замену холодильного оборудования, основной торговый зал ни на один день не закрывался, все оборудование монтировалось по ночам, в нерабочее время, лишь Черкизовский зал закрывался на недолгое время из-за косметического ремонта.

Конечно, все обновления своими силами провести невозможно, поэтому поставщики тоже оказывают посильную помощь: скажем, при модернизации центральной части основного зала некоторые колбасные заводы проявили инициативу и привезли свои холодильники, витрины, лари. Замена холодильного оборудования — это требование времени, и, пожалуй, именно эта операция была самой значительной модификацией. Но, надо отдать должное руководству магазина и его коллективу, изменения касаются только технического аспекта, архитектурный стиль магазина, его дух остаются неизменными.

Так, от прежнего магазина остались те прилавки, которые непосредственно предназначены для выкладки товара и не требуют определенного температурного режима — это прилавки хлебного, кондитерского, овощного отделов. Деревянные столешницы, на которых стоят прилавки, остались еще со времен самого Елисеева. На единственное изменение интерьера пришлось пойти, чтобы открыть секцию продажи весового чая и кофе: для увеличения торговой площади был перекрыт один выход (раньше из торгового зала в центральный вход было открыто два выхода). И прилавки на этом участке пришлось ставить новые, но они стилизованы под старину.

Еще одна техническая новинка — вентиляционное оборудование в Черкизовском зале. Необходимость в нем возникла, когда появился отдел горячей выпечки, и, т. к. печь дает определенную температуру, летом там было очень жарко и душно. Для того, чтобы привести в соответствие температурный режим, пришлось установить кондиционеры: время диктует свое, магазин довольно старый.

Глобальных перестроек складских помещений не было: как исторически сложились, так и существуют по сегодняшний день, за исключением того, что магазин активно пользуется предложениями фирм-партнеров, поставщиков, которые охотно предлагают мобильное холодильное оборудование (охлаждаемые лари) для хранения своей продукции. Хотя в целом, стеллажные системы на складе, конечно, требуют обновления.

В области бухгалтерии, финансового планирования и учета все осталось практически неизменным, за исключением того, что появились компьютеры. Для коллектива магазина — это не ново. Здесь рука об руку работают и сотрудники с большим стажем работы именно в этом магазине, и молодые сотрудники. Это сложилось исторически — долгое время здесь была их учебно-производственная база, где они проходили практику, и при наличии вакансий многие оставались работать. К «старикам» здесь прислушиваются и перенимают их опыт.

«Горами поднимаются заморские фрукты; как груда ядер, высится пирамида кокосовых орехов, с голову ребенка каждый; необъятными кистями висят тропические бананы; перламутром отливают разноцветные обитатели морского царства, а над всем этим блещут электрические звезды на батареях винных бутылок, сверкают и переливаются в глубоких зеркалах, вершины которых теряются в туманной высоте». (В. Гиляровский)

Обслуживание покупателей — это, пожалуй, одна из немногих уцелевших елисеевских традиций. Немногие продавцы в наше время могут правильно выложить товар, без машины нарезать рыбу, сыр, колбасные изделия — продавцы Елисеевского могут (хотя слайсеры в магазине есть), и такими специалистами можно только гордиться.

Сегодня, конечно, количество продавцов сократилось, во-первых, из-за иной организации рабочих мест (раньше кассы стояли отдельным боксом, а теперь кассовый аппарат есть в каждой секции) и, во-вторых, за счет уменьшения проходимости (а когда-то в магазин занимали очередь!).

Поток покупателей уменьшился, прежде всего, потому, что магазин находится в малозаселенном районе, центр выселен. Сегодня основные покупатели — это старожилы (как правило, пенсионеры, пожилые люди, люди среднего достатка), сотрудники ближайших учреждений и случайные прохожие, которые гуляют по центру Москвы. Это накладывает определенный отпечаток на ассортимент гастронома. Сейчас увеличился процент стихийной покупки — т. е. не закупка продуктов на всю неделю (таких покупателей бывает очень мало), а штучный товар. Именно поэтому сегодня в Елисеевском стали выпекать пирожки, открыли кулинарное производство по производству холодных закусок, два кафе с блюдами быстрого приготовления (раньше кафе непосредственно в магазине не было), большим спросом пользуются йогурты, булочки. Нередко гуляющие заходят в магазин, как на экскурсию, и даже если они ничего не купят, они могут посидеть в кафе, перекусить, выпить чашку кофе.

Ассортимент магазина практически не отличается от ассортимента супермаркетов, а по некоторым позициям даже его превосходит, и позволяет не только купить продукты на всю неделю, но и деликатесы к праздничному столу. Ассортимент Елисеевского гастронома расширился за счет увеличения предложения импортных товаров и динамичного развития отечественного производства. Гастроном старается предложить все товары, которые появляются на отечественном рынке. Однако обеспеченным жителям Тверской улицы и прилегающих переулков, которые могут позволить себе делать глобальные закупки, не удобна прилавочная система обслуживания, они не могут стоять в очереди в каждый отдел, да и покупки от отдела к отделу приходится носить в руках.

Но, тем не менее, покупатели есть. Например, выстраиваются огромные очереди за рыбой, мы, пожалуй, единственный магазин, который предлагает ручную нарезку рыбы. (Она особенно ценится у гурманов, которые не признают вакуумных упаковок и консервантов — истинным вкусом обладает только свеженарезанная рыба.

Режим работы магазина также тщательно продуман для удобства покупателей: гастроном работал и работает без выходных и праздничных дней (за исключением, пожалуй, 1 января) с 8 до 21 часа, а в воскресенье — с 10 до 19 часов. Укороченный воскресный рабочий день связан со спецификой территориального расположения магазина — район незначительно населен, и если утром в будние дни основными покупателями являются люди, которые идут на работу в близлежащие офисы, то в воскресенье количество таких покупателей резко сокращается.

С приходом на российский рынок супермаркетов западного образца торговли, да и самих иностранных компаний, конкуренция еще более усилилась. В связи с этим возникли новые требования к торговле. Теперь, помимо вопросов выкладки товара, учитывая прилавочную форму обслуживания и увеличившийся ассортимент, приходится пересматривать и требования к качеству работы, уровню обслуживания.

«Дамы обыкновенно толпились у выставки фруктов, где седой, высокий, важный приказчик Алексей Ильич у одного прилавка, а у другого его помощник, молодой и красивый Александр Иванович, знали своих покупательниц и умели так отпустить им товар, что ни одного яблока не попадет с пятнышком, ни одной обмякшей ягодки винограда». (В. Гиляровский)

Современные торговые предприятия выигрывают перед «старыми новыми магазинами» за счет технической оснащенности и самообслуживания. Покупатели предпочитают посмотреть, потрогать покупаемый товар, прочитать информацию о нем. А прилавок есть прилавок.